Analyse des produits

Ariel effectuait quelques contrôles simples pour connaître la densité (richesse en sucres) au moment de la fabrication et au cours de la fermentation et par voie de conséquence la teneur en alcool (par exemple : 1040 correspond à environ 5° d’alcool lorsque le produit sera complétement fermenté). Cette vérification était plus précise avec un ébulliomètre, appareil qui mesurait la teneur en alcool à tous les stades de la fermentation. Enfin il utilisait un alcoomètre (identique à un densimètre pour vérifier directement le degré d’alcool à la sortie de l’alambic et ainsi pouvoir rectifier par ajout d’eau potable afin d’obtenir le degré souhaité (par ex 70 degrés pour la régie des alcools). Ce matériel était vendu par la société Dujardin Salleron et était utilisé également pour le vin. Mais Ariel savait aussi goûter les cidres et rien ne remplace la dégustation ! 

L’amertume étant variable selon les variétés de pommes, Serge a acquis en complément un appareil simple pour mesurer l’acidité et le tanin. Il lui est rapidement apparu qu’il ne fallait plus analyser de façon empirique et que la création d’un laboratoire était nécessaire. Une pièce dans l’ancienne cidrerie a donc été aménagée (avec un plan de travail carrelé et du matériel fixe) pour effectuer les analyses, préparer les coupages, élaborer les recettes de nouveaux produits, suivre l’évolution de la fermentation (en prélevant régulièrement des échantillons sur les cuves) et prévenir les maladies. Sergine Gomy fût la première laborantine.

Pendant la fabrication, il était indispensable de contrôler régulièrement la densité et l’acidité des jus qui variaient selon les variétés des fruits et leur maturité. Des séances de dégustation étaient également organisées pour suivre l’évolution des produits finis en bouteilles. Des échantillons étaient conservés, pour vérifier si les cidres et jus de pommes achetés en zone de production et livrés en citerne correspondaient au cahier des charges convenu avec le fournisseur.

Le local étant devenu trop exigu, Serge installa un laboratoire plus important où ont notamment exercé Martine Boyer et François Perchat. Le laboratoire disposait d’un microscope et certaines analyses particulières (comme le taux de matières azotées) pouvaient être réalisées.

Le développement des ventes à l’exportation et l’exigence de cette clientèle ont conduit à créer un laboratoire « qualité » indépendant qui faisait essentiellement des contrôles sur le produit fini, s’assurait de sa bonne conservation et vérifiait la qualité des emballages. Ce laboratoire « qualité » a sans nul contribué doute au développement des ventes à l’exportation.

Commentaire de Serge Mignard.

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