Ariel considère que les pommes de Seine et Marne et des départements voisins conviennent parfaitement à la fabrication du jus de pommes, du fait de leur absence d’amertume (peu tanniques) et de leur bon rapport sucre / acidité. Il sait aussi que la pasteurisation permet une conservation d’au moins plusieurs mois (avec toutefois une température de pasteurisation supérieure de quelques degrés centigrades à celle du cidre, compte tenu de sa teneur en sucres et de l’absence d’alcool). Il se lance donc dans la fabrication du jus de pommes.
Pendant la période de pressurage, le jus est filtré et conditionné en fonction des commandes, mais le processus se complique pour une commercialisation toute l’année. Les bouteilles non étiquetées sont stockées à l’abri de la lumière et du gel (dans la grange jouxtant l’actuelle maison de Serge Mignard), et reprises au fur et à mesure des ventes, étiquetées et mises en caisses. Cette opération nécessite de nombreuses manipulations et s’avère très coûteuse. De plus, elle limite la production et n’est pas toujours en corrélation avec la demande. Pour y remédier, Ariel décide de faire construire des cuves réfrigérées en béton armé, revêtues d’un enduit type « epoxy » qui remplace avantageusement les enduits alimentaires bitumeux noirs par une meilleure accroche sur le ciment et surtout ne nécessitant de refaire la peinture annuellement.
Il est quelquefois ajouté de l’acide ascorbique (vitamine C) au moment du stockage, à une dose légale maximum est de 50gr/hl afin mieux protéger le jus de l’oxydation.
Après clarification, le jus de pommes est « nif » c’est-à-dire parfaitement clair et brillant. La pasteurisation et la mise en bouteilles suivent ensuite le même processus que celui du cidre, avec quelques degrés de plus pour la pasteurisation du jus de pommes.
Par la suite, Serge optimise la fabrication du jus de pommes par un procédé de cuves stériles avec mise au point de bondes aseptiques.
Commentaire de Serge Mignard.