Faire du cidre est plus difficile que de faire de la bière ou du vin !
Le cidre est un produit vivant qui renferme de nombreux micro-organismes tels que levures, bactéries ou moisissures. De nombreuses maladies peuvent se développer en cas de conditions d’hygiène non respectées, de matériel souillé, de métal (fer notamment) mal protégé ou de contact avec l’air (oxydation). Les risques peuvent également provenir du mauvais état des fruits (abimés, à maturité trop avancée ou pourris). De plus, le cidre étant faiblement alcoolisé (à l’inverse du vin), il est mal protégé, et d’autant moins si l’acidité et la teneur en tanin sont faibles.
Principales maladies
Casse ferrique (verte ou noire) : dû essentiellement au contact avec le fer des matériels d’extraction ou de stockage.
Piqûre acétique : développement de bactéries acétiques (que l’on utilise pour fabriquer du vinaigre). Le cidre « devient vinaigre ».
Maladie de la fleur : voile plissé blanc à la surface dans des récipients en vidange.
Maladie de la graisse : développement de bactéries visqueuses rendant le cidre gras et huileux
Framboisé : concerne essentiellement les cidres doux (densité entre 1020 et 1025/30) qui ont pu s’oxyder au moment de la centrifugation ou par une entrée d’air inhabituelle lors d’un pompage (prise d’air à l’aspiration).
Le cidre devient alors laiteux et a un goût de framboisé très désagréable.Il convient alors d’essayer de remettre le cidre en fermentation et l’utiliser en faible dose lors des coupages. C’est cette situation que j’ai trouvée sur plusieurs cuves lorsque je suis revenu d’Afrique en janvier 1960. – SM
Commentaire de Serge Mignard.