Le jus de raisin provenait dans un premier temps de la région de Perpignan. Transporté réfrigéré en camion citerne isotherme, il était rapidement déchargé dans une cuve froide, filtré et mis en bouteille sans délai afin d’éviter tout départ en fermentation.
Compte tenu de l’augmentation des ventes, la cidrerie a commencé à se fournir en raisins sulfités (ou mutés), c’est-à-dire avec un ajout d’un gramme d’anhydride sulfureux (soufre) par litre, ce qui annihilait le développement des levures. Par la technique de la désulfitation (c’est-à-dire une ébullition sous vide à une température de 65°C environ afin d’éviter le goût de cuit), on enlevait la quasi totalité du soufre et le jus pouvait être consommé tout en conservant ses qualités organoleptiques (la teneur en soufre devant être inférieure à 100mg conformément à la législation de l’époque… par la suite, le jus de raisin « désulfité » ne devait plus contenir que 50mg de SO2 puis 20 et même 10 mg.)
Le concentrateur désulfiteur n’étant pas assez performant, il nous a fallu revenir à un approvisionnement de jus de raisin en citerne isotherme en provenance de société parfaitement équipées et spécialisées comme Foulon à Macon ou Sopagly près de Perpignan, par la suite reprises par Pernod Ricard et gérées par CSR Pampryl.
Le jus de raisin « muscat », très parfumé, était parfois utilisé en mélange comme exhausteur de goût. Dans les années 80, le jus de raisin blanc sera largement utilisé pour des « cocktails » destinés le plus souvent à l’exportation (raisin pêche, raisin mandarine, mélange rosé « blush » avec un mélange de jus de raisin rouge et blanc).
Pour l’anecdote … la cidrerie a embouteillé plusieurs centaines de milliers de bouteilles du jus de raisin « kasher » : un « spécialiste » des produits kasher, domicilié à Meaux, nous avait mis en rapport avec une société commercialisant ce type de produits. Le marché était important (plusieurs centaines de milliers de bouteilles), avec des expéditions aussi bien en Angleterre qu’aux Etats-Unis, avec des étiquettes différentes selon les pays mais toujours sous la signature d’un Rabbin réputé d’Alsace qui identifiait le produit et lui conférait un certain prestige. Provenant de la région lyonnaise, le jus de raisin devait être pressuré en présence d’un Rabbin, seul habilité non seulement à contrôler mais à manœuvrer les différents appareils. C’était également le cas à Bellot pour les opérations de déchargement de la citerne et d’embouteillage.
Commentaire de Serge Mignard.